たけのこご飯・春キャベツレシピ☆科学的においしくなるホンマでっかtv4/27

2016年4月27日ホンマでっかＴＶに放送された「春の食材・タケノコ料理」レシピと科学的知識をまとめました。

[タケノコデータ]

• 旬：4～5月
• 栄養・特徴：低カロリー・タンパク質が多い・食物繊維が多い・カリウムが多い
• 主な効能：疲労回復・便秘解消

タケノコの炊き込みご飯・さっと煮レシピと科学的知識

南青山の創作和食「いと家」の大将・伊藤祐紀さん（３１歳）のレシピです★

土鍋で作るタケノコと鶏の炊き込みご飯の作り方

1. 土鍋にダシを作り入れる（ダシ14：薄口しょうゆ1：酒１：みりん１）
2. お米をダシに１０分間浸水
3. タケノコの食感を楽しむため厚めに切る
4. 土鍋にタケノコを入れて強火で煮る。フタをしないのが誰でも失敗しないポイント。（お米の浮いてくるタイミングや状態が見えるため）
5. 鶏もも肉をフライパンでカリカリになるまで焼く（肉ではなく、フライパンに塩をふりかけると均等に油と塩が混ざる。）
6. 土鍋の泡が落ちつき、お米が浮いておかゆ状になれば水分量がちょうどいい状態。その時にフタをする（強火からトロ火に）
   ※お米が浮いてきた時におかゆ状でなければ、水分を増減させて調節
   ※奥まで柔らかく火を通すために蒸気が逃げないように土鍋のフタの穴をアルミホイルでふさぐ。（ポイント）ふきこぼれても味に関しては問題がないので気にしなくて良い。
7. 塩焼きした鶏もも肉を１口大に切り、土鍋に加える
8. 木の芽をまぶす
9. フタをして強火で約３０秒さらに熱しおこげを作り完成

あさりとタケノコのさっと煮の作り方

1. 新玉ねぎを切る
2. 春キャベツを荒めに切る
3. あさりを大き目の鍋にいれ、水（ひたひた）・酒（たっぷり）入れ火にかける。
4. 水が沸騰したら昆布茶（たっぷり）と薄口醤油（少々）バター（たっぷり）を入れる。
5. キャベツ・新たまねぎ・タケノコを入れる
6. 煮えたら、お皿に移しこしょうをふる

ホンマでっかタケノコ知識

収穫直後のタケノコは生でも食べられる　佐藤秀美先生（栄養）

収穫直後から酵素の働きでえぐみ成分（苦み・渋み）が増加。時間が経てば経つほどえぐみが出てくる。収穫時期と作るタイミングがとても大切！

タケノコのアク抜きは米ぬかをたっぷり使って茹でることがポイント（伊藤大将）

タケノコご飯は電車で食べるのにとても良い　杉浦義典先生(異常心理)

私たちの味はかなり音に影響する。電車のゴトゴトという音とタケノコのサクサクという音は割と相性がいい。

飛行機はファーストクラスの食事のためにものすごく研究されている。ジェット機のような騒音が出る乗り物の音で減る味は甘さと辛さ。うま味は増加する。

タケノコ狩りは１人より２人の方が遭難しやすい　戸田佳孝先生(ひざ関節)

北海道で山菜を取りに行った人で遭難した人は、１人で行った人は１６人で２人で行った人は２４人。２人で行った人は1.5倍遭難しやすいことが分かった。２人で行くと安心して気が大きくなってしまうことが原因。

懐かしい味の料理のイメージがあれば、寂しさが和らぐ　杉浦義典先生(異常心理)

土鍋は私たちはフィクションの中で懐かしい味と覚えているため、寂しさが和らぐ。アメリカはチキンスープが懐かしい味の代表。

実際の経験がなくても、フィクションの中で懐かしいと感じていれば良い。

若者はお米離れをしている　門倉貴史先生(経済)

2０代の男性の２割が１か月間米を食べていない。

農林水産省の調査では女性は５％の人が１か月間全然米を食べない。男性は９％。年齢が若くなるにしたがって米を食べていないことが分かっている。

玉ねぎの涙が出ない切り方　武田邦彦先生(環境)

涙が出る成分（硫化アリル）の沸点は約130℃。玉ねぎと包丁を冷蔵庫で冷やしているとほとんど涙が出ない。

潮干狩りでは膝の靭帯に注意　戸田佳孝先生(ひざ関節)

ある製薬会社の調査では中学生の14％が和式トイレのしゃがみ込みが出来なかった。そういう子供たちが長い間潮干狩りでしゃがんでいると膝の靭帯を傷める危険がある→干狩りの時小さなイスに座ると予防効果あり

潮干狩りはみそぎが変化したもの　岩下尚史先生(伝統文化)

３月３日のひなの節句に貝を供えたり、お吸い物で頂くのは、女の子たちが水辺でみそぎに行く伝統が古代からあったため
（みそぎ：身の汚れを川や海で清める事）
今は潮干狩りという遊びに変わった。潮干狩りは昔は３月３日に行っていた。

タケノコと鶏肉は相性抜群　佐藤秀美先生(栄養)

タケノコのうま味成分がグルタミン酸、鶏肉のうま味成分がイノシン酸。
１×１の割合で掛け合わせると、数倍うま味がＵＰする。

土鍋のフタの安全な持ち方　戸田佳孝先生(ひざ関節)

土鍋のフタは真上から持つと落としやすい。
手首は上にあげると指が閉じる、下に下げると開くようにできている。
指だけでフタを掴むと落としやすいので、手首を上げながら持つと握力が入り、安全

食べ物の香りは２度楽しめる　杉浦義典先生(異常心理)

鼻から香りが入るのと、口を経由するときに感じるニオイが少し違う。食前のニオイと口に入れてからの異なるニオイを楽しむことができる。

おこげは料理をおいしくさせる　佐藤秀美先生(栄養)

おこげはそのままでは苦いが、料理の奥行きや深みを出す効果がある

気づき

冷蔵庫に玉ねぎを入れておくと本当に涙が出にくいですよ(o^^o)また、林修の今でしょ！講座「科学の力で料理を作ろうSP」では涙が出ない切り方について放送されていましたので、合わせてご覧ください☆
参考記事　玉ねぎのみじん切りの「涙」「辛い」は科学的な切り方で解決！切り方ひとつで味が変わる

旬は健康にも良く、お安いのでぜひチェックしてみてくださいねー！
参考記事　旬の食材（魚・野菜・果物）と食べ方一覧☆健康は一番の節約！

それにしても、タケノコごはんおいしそうだったー！我が家も今夜はタケノコご飯に決定♡